| Abstract | Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk bunga telang terhadap total bakteri asam laktat (BAL), kadar asam laktat dan pH whey kefir susu kambing. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan. Penambahan bubuk bunga telang sebanyak 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2% dan 2,5% w/w susu. Variabel yang diukur adalah total BAL (CFU/ml), kadar asam laktat (%) dan pH whey kefir. Data penelitian yang diperoleh dianalisis variansi dan di uji lanjut menggunakan uji orthogonal polynomial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk bunga telang tidak mempengaruhi populasi BAL, berpengaruh nyata terhadap kadar asam laktat dan berpengaruh sangat nyata pada pH whey kefir susu kambing. Populasi BAL pada whey antara 9,23ñ0,09 log CFU/ml hingga 10,23ñ1,14 log CFU/ml, kadar asam laktat 1,29ñ0,36% sampai 2,19ñ0,66% dan pH antara 3,50ñ0,36 sampai dengan 3,68ñ0,37. Penambahan bubuk bunga telang pada whey kefir susu kambing dapat meningkatkan kandungan asam laktat dan menurunkan nilai pH whey kefir susu kambing, tanpa menghambat pertumbuhan BAL. Penambahan bubuk bunga telang disarankan sebanyak 0,5% (w/w) dari total susu kambing yang digunakan untuk membuat kefir. |
|---|